Gartemperatur und Gardauer

Gartemperatur und Gardauer entscheiden über das Ergebnis Ihrer Sous Vide Zubereitung. Einfluss auf die zu wählende Temperatur (i.d.R. zwischen 40 und 85°C) haben, die Art des Lebensmittels (z.B. wollen Sie Rindfleisch oder Schweinefleisch garen), das Gewicht bzw. die Dicke des Gargutes und das gewünschte Garergebnis (rare, medium, well-done oder eine gewünschte Zwischenstufe).

Es gibt kaum ein Lebensmittel, das nicht Sous Vide gegart werden kann und bei perfekt gewählter Gartemperatur und Gardauer stets mit perfekter Konsistenz zu glänzen weis. Gerade aufgrund der vielfältigen Einsatzmöglichkeiten ist es schwer, allgemein gültige Aussagen zur Gartemperatur und Dauer zu treffen, da diese ja nach Produkt stark variieren.

Grundsätzlich kann man jedoch festhalten, dass tierische Lebensmittel, wie  Fleisch und Fisch bei geringeren Temperaturen gegart werden, wie Gemüse, Getreide und Obst. Die Gartemperatur, sowie auch die Dauer stehen im engen Zusammenhang, mit der Beschaffenheit der Lebensmittel. Die Dauer verlängert sich bei tiefgefrohrenen Produkten zusätzlich.  Auch die Dicke spielt hier eine entscheidende Rolle. Hieraus ergibt sich aber auch einer der größten Vorzüge des Sous Vide Garens. Ein Rinderfilet Roh in eine heiße Pfanne oder auf den Grill zu legen wird häufig zu Glücksspiel. Außen trocken bzw. fast verbrannt und innen englisch lautet zu häufig das Ergebnis. Zugegeben, die angestrebte Kerntemperatur von ca. 55 Grad bekommt man durch Nachziehen im Backofen oder im indirekten Bereich beim Grillen oft noch hin, zu trocken ist es aber trotzdem häufig. Anders verhält es sich, wenn Sie das Filet, bis kurz vor dem endgültigen Garpunkt, Sous Vide vorgaren und dann noch kurz in der heißen Pfanne, auf dem Grill oder noch besser dem Beefer für die gewünschten Röstaromen sorgen.

Gute Anhaltspunkte erhalten Sie hier, die Sie natürlich gerne, Ihrem eigenen Geschmack entsprechend weiter anpassen sollten.